Cuisine impériale de Pékin et son grand banquet de la dynastie Qing

Cuisine impériale de Pékin Pékin Région de Pékin

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La cuisine impériale était autrefois servie aux membres de la famille souveraine. Depuis les dynasties Yuan et Ming, celle-ci est devenue une référence culinaire à la cour impériale de Pékin. Elle se définit aujourd'hui par la sélection minutieuse de ses ingrédients, la finesse de son élaboration, la beauté esthétique de ses plats ainsi que le raffinement, la fraicheur et le côté tendre et croustillant de ses aliments.

Grâce au Grand Canal Pékin-Hangzhou, les familles impériales sous la dynastie Qing (1644-1911) ont beaucoup voyagé dans le sud de la Chine. Elles étaient alors devenues très ferventes de la cuisine délicate du sud et raffolaient des pâtisseries de Hangzhou et de Suzhou. Depuis lors, la cuisine impériale s’est inspirée des atouts culinaires spécifiques au Shandong, à la Mandchourie (Mongolie) et aux cités de Hangzhou et de Suzhou afin de créer ses propres recettes.

Festin impérial des Mandchou-Han

La cuisine impériale de Pékin subsiste encore en Chine notamment à travers son impressionnant « festin impérial des Mandchou-Han » (Manhan Quanxi). Ce dernier était à l’origine un grand banquet servi à la cour impériale en l’honneur des mandarins Han et Mandchou. Il se composait d’un minimum de 108 plats différents (54 plats du sud et 54 plats du nord) qui devaient être consommés en trois jours.
Les plats du nord se composaient de plats de la Mandchourie (12), de Pékin (12) et du Shandong (30). Quant aux plats du sud, ceux-ci venaient principalement des provinces du Zhejiang et du Jiangsu (30), du Fujian (12) et du Guangdong (12).
La plupart des mets présentés à l’occasion étaient rares et de très haute qualité pour l’époque. Parmi eux, nous pouvons citer la patte d’ours, l’œil d’élan, les œufs de Kaluga (Huso Dauricus), le champignon tête de singe (Hericium erinaceus), la queue de cerf (Cervus nippon Temminck) ou encore la grenouille asiatique (Rana Chensinensis).

Restaurant de Fangshan

De nos jours, il est de plus en plus difficile de trouver de vrais établissements spécialisés sur la cuisine impériale chinoise, notamment lorsque l'on souhait déguster le fameux « festin impérial des mandchou-han ».
Inauguré en 1925, le célèbre et grand restaurant de Fangshan est l'un des seuls établissements qui sert encore ce plat dans ses salles. Situé sur le site calme et magnifique du parc de Beihai, celui-ci propose de remonter le temps à travers un menu totalement inspiré de la cuisine impériale de Pékin telle qu’on la servait autrefois dans la cour du palais. A peine sur les lieux, les visiteurs sont rapidement plongés dans une atmosphère impériale où personnels en costume d’époque et architecture typique des maisons à cour carrée chinoises (Siheyuan) sont là pour leur souhaiter la bienvenue.
A noter : Le restaurant Fangshan se trouvant dans le Parc public de Beihai ses horaires d’ouverture se situent entre 17h et 20h. De ce fait, il n’est pas possible de prendre un dîner tardif. Après 20h00, le service s’arrête et les portes de l’ensemble du site ferment.

Résidence de la famille Bai

Cette ancienne demeure se trouve au 29 rue de Suzhou dans le district de Haidian au nord de Pékin. Sous la dynastie Qing, celle-ci était un grand jardin de nobles. Reconvertie en un grand restaurant, la résidence de la famille Bai couvre une superficie totale de 3000 mètres carrés et se compose principalement de collines, d’étangs et de jardins traditionnels chinois.
Elle propose des plats inspirés à la fois de la cuisine impériale chinoise et aussi des spécialités locales de la famille Bai. Dès que sa porte s’ouvre, ses employés en costume traditionnel viennent souhaiter la bienvenue aux invités en les accueillant sous les tons des Qing.

Restaurant végétarien de King’s Joy ou Jing Zhaoyi

Situé juste en face de la rue Yonghegong, ce restaurant à l’allure traditionnelle des maisons siheyuan a été fondé par le chef taiwanais Yin Dawei.
A l’intérieur de ses murs, les gastronomes y découvrent différents mets végétariens tels que les champignons tête de singe à la sauce aigre-douce ou encore le gâteau de riz glutineux aux truffes.
Et pour les plus curieux, il est également possible de tester sa résistance aux épices en goûtant au « ragoût de tofu épicé au poivre du Sichuan ».