Gastronomie du Yunnan mosaïque culinaire de 25 ethnies

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Composé de hauts plateaux, de vallées et de gorges naturelles, le Yunnan est un endroit idéal et prospère qui abrite 25 ethnies minoritaires. Des les orges qui poussent dans les zones froides aux mangues des zones tropicales, de la viande de yak séché des plateaux tibétains au jambon cru de Nuodeng des grandes rivières (Jinsha, Lancang et Nujiang), la région offre un catalogue de plats unique que vous serez impatient de parcourir !

Le goût original à l'honneur

Le Yunnan occupe seulement 4,1 % de la superficie totale de la Chine et pourtant il possède 50% des espèces biologiques du pays et se classe parmi les premières provinces à la biodiversité la plus riche du monde. Dans ce cadre idéal naturel, des fruits, des légumes, des champignons, de la viande de mouton et de porc de très bonnes qualités sont produits en grande quantité.
La cuisine de la province est souvent différente d'une ethnie à une autre. Toutefois, mis à part pour les villes composées de l’ethnie Han (Jianshui, Lin'an,…), les recettes et la manière de procéder demeurent souvent assez simples et naturelles.
Ainsi, peu importe le processus, le plus important dans la cuisine du Yunnan est de préserver la saveur originelle des aliments !

**Poulet en cocotte à la vapeur (Qiguoji)**

La confection de ce plat yunnanais vient de la ville de Jianshui.
Le chef cuisinier place en général du poulet, des champignons, des épices et même des médicaments traditionnels chinois à l’intérieur d’une marmite sans eau. Juste en dessous, le chef dispose un récipient d’eau et referme le tout avec un couvercle.
Le secret de cette recette typique du Yunnan est que la marmite possède en son centre un petit trou surélevé. Lors de la cuisson, celui-ci laisse échapper la vapeur d’en-dessous jusqu’à ce que le plat soit rempli d’eau. De cette manière, les arômes originels des aliments se conservent à l’intérieur du plat et ne se perdent pas !

**Fondue aux champignons sauvages (Yeshengjun huoguo)**

Les champignons que l'on trouve au Yunnan occupent deux tiers de l’ensemble des champignons sauvages du monde entier. Parmi eux, les plus communs sont le Matsutake (Tricholoma matsutake), le Boletus (Boletus formosus) et bien sûr la truffe (Tuber melanosporum).
Autrefois, les Yunnanais ne mangeaient pas de truffe et appelaient même cela la gamelle des porcs. Aujourd’hui, la truffe est devenue un ingrédient très important dans la haute gastronomie du Yunnan et 65% de sa production est exportée en Allemagne et en Pologne.
La fondue aux champignons sauvages est un met délicieux qui se compose de différentes sortes de champignons avec pour accompagnement une soupe au poulet.

**Nouilles de riz qui traversent le pont (Guoqiao mixian)**

L’histoire de ce plat succulent remonte à plus d’un siècle. Les locaux racontent que, pendant la dynastie Qing, une femme devait chaque jour traverser un pont afin d’apporter le repas à son mari dans les champs. Cependant, du fait de la longue distance, chaque fois qu’elle arrivait auprès de lui, les nouilles de riz étaient froides et immangeables. Par conséquent, elle eut un jour la brillante idée de concocter une soupe avec de la graisse de poulet et quelques légumes et amena le tout à son époux. Une fois arrivée, elle mélangea les nouilles de riz avec la soupe qui, grâce à la graisse du poulet, étaient encore bien chaude. Et de ce fait, son mari mangea finalement un repas chaud.
Ainsi, le met « nouilles de riz qui traversent le pont » est aujourd’hui répandu dans toute la région et demeure une des traditions culinaires de nouilles de riz les plus célèbres du Yunnan.

**Barbecue au tofu de Jianshui (Jianshui Kaodoufu)**

La ville de Jianshui est à l’origine du tofu le plus célèbre de la province du Yunnan. Même les habitants vouent un amour inconditionnel pour ce fromage de lait de soja fermenté. Partout dans les rues de la cité, les restaurants proposent ce type de barbecue au tofu.
Le principe de ce repas partagé est simple : au centre, le grand chef s’occupe de la cuisson du tofu. Tout autour, les voyageurs inconnus des uns aux autres se joignent au festin pour partager un moment inoubliable. Chacun mange selon son rythme et ses envies. A la fin du repas, un membre du personnel compte le nombre de brochettes que la personne a consommé et annonce le prix total de l’addition.

**Crêpe frite au fromage chinois (Rushan)**

Cette petite collation originaire de l’ethnie Bai à Dali se présente avec du fromage au lait de vache frit en forme d’éventail plié. C'est à Xizhou, un petit village à côté de Dali, que Chine Escapade vous propose de tester vos talents de cuisinier et d'essayer de confectionner des rushan.